Paul Eschbach
上海Jean-Georges行政主廚
Eschbach畢業自美國烹飪學院，在2002年加入Jean-Georges Vongerichten開的創意中式餐廳66前曾在肉鋪工作與幹過外燴。2013年9月，他開始掌管上海Jean-Georges。
你是如何能一方面遵守著Vongerichten的廚藝理念，另一方面又能把自己的風格帶進你創作的料理裡呢？
把簡單的東西做到極致，只用最好的食材與挑選最好的風味讓彼此做最好的搭配。不論是香煎鵝肝搭配草莓或搭配沙拉，最基本的邏輯是做最好的料理。
在Vongerichten主廚開設的旗下餐廳工作15年，有沒有什麼經驗值得與我們分享？
你每天都會想變得更好，這很棒。每天一大早就去紐約的聯合廣場農夫市集買菜…我永遠不會忘記在紐約Nougatine的工作經驗，每個週五跟週六晚上我都在煮魚，雖然我那時只是個副主廚。
與Vongerichten主廚多年的相處經驗，有沒有什麼印象深刻的可以分享？
我在紐約Jean-George工作時，只要Vongerichten沒出差旅行的話，他天天都會到餐廳裡。我都會觀察他的一舉一動，看他在幹嘛、看他注意哪些事。有一次我發現他從地上撿起一個小到超級不起眼的小垃圾，然後他還會去翻垃圾桶，看哪些食材給浪費掉。他每天進廚房的第一件事就是進冰箱檢查食材，檢查冰箱乾不乾淨。保持整潔，不浪費食材，是我從他身上學到的。
會感受到時時得維持高標準的壓力嗎？特別是在如此知名主廚開的餐廳裡工作。
感覺比較像是不想讓家族成員失望。說實話，會，當然會有壓力。
Park Suk Hwan
首爾Dosa by Baek Seung Wook行政主廚
你可能很難想像當廚師的Park竟然是體育系畢業，這也難怪他服務的老闆Baek Seung Wook也是位從職業雪板選手轉廚師的例子。Park先是在拉斯維加斯的Yellowtail and Kumi服務，2016年加入Dosa後帶領團隊在去年獲得米其林星級評鑑。
你跟Baek主廚的風格差異是？
我們都喜歡從傳統料理尋找靈感，然後創作新菜單用季節性食材來重新詮釋，呈現每道料理最棒的特質。例如，我們都會在生魚料理中加入炸紅蔥，這樣可以增添軟中帶酥的口感。光是用想的就讓人口水直流。Baek主廚的個性很好，他很在意細節，這是我想學的風格，而且我也將廚房團隊朝這方向訓練。
Baek主廚一定有自己的料理哲學，你是如何在執行他的標準同時又能表現出個人特色？
我完全以嚴謹的方式遵循Baek主廚在料理上所想要表現的細節之處，但有時我會在不更動他對菜色調性設定的前提下，修改當中使用的食材元素，例如我會把經典的鮪魚披薩換成櫛瓜披薩。Baek主廚對我挺信任的，他設定出方向，然後我們盡可能遵循那個方向。好比菜單規劃上，他先是開出方向或給建議，然後我們大家再用視訊會議跟他溝通細節。
Baek主廚在廚房裡的行事風格是？
他大概兩個月來一次首爾，他來的時候我們所有人都跟他一起工作一起吃飯。我也會藉著他來的機會跟他當面討論執行細節是否正確。還有我們都很喜歡他，他都把餐廳員工逗得很樂。
活在擁有如此盛名的主廚之下會不會有很大的壓力呢？
我從來沒考慮過壓力的問題。我很榮幸以及很興奮能跟來自世界各地不同背景的高手一起工作，我也不認為有米其林星星加持的主廚有什麼跟一般人不同，他們只是熱愛料理以及對每天都充滿熱情。
Stephane Gortina
香港Rech by Alain Ducasse行政主廚
就在2017年不到開幕一年之內，Gortina就帶領開設在香港洲際酒店的Rech by Alain Ducasse獲得米其林一星榮耀。Gortina在Alain Ducasse的餐廳擁有超過十年的工作資歷，而且在法國、俄羅斯、英國、卡達、模里西斯等國家都有掌廚經驗。
你個人的料理特色是？這跟Alain Ducasse的有哪些相似或相異之處？
我跟他工作13年，管理方式基本上也是基於Ducasse對料理所設下的標準。我會盡可能教導新進廚師手藝，並且與他們分享我的經驗跟知識。不斷培養新廚師學會我們的手藝。不怕沒人才，這也是為何Alain Ducasse可以建立出全球餐飲帝國的原因。
你個人對餐廳菜色的走向掌控權有多少呢？
我可以對每個新菜單提出新菜色，當然還是得全部經過Ducasse同意才行。
與Ducasse多年的相處過程中，有沒有什麼讓你印象深刻的事？
有一次在俄羅斯聖彼得堡的Mix，我跟Ducasse一起負責一個晚宴。晚宴結束後，他本人親自當面跟我說四次他超開心的。這個舉動讓我心裡充滿成就感。
在Ducasse的餐廳工作，你展現個人風格的空間大嗎？
我是行政主廚，Ducasse也會給我一定空間讓我表現我對廚藝的想法，以及包括我可以招募我想要招募的人，以及我可以依我自己的方式跟客人互動。這些都讓我有空間展現自己。
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